SUPREMES DE POULET COMTOIS FACON PHILIPPE ETCHEBEST

SUPREMES DE POULET COMTOIS FACON PHILIPPE ETCHEBEST

                       

Ingrédients :

Ballotines de suprêmes

5 blancs de poulet, 1 pour la farce et 4 pour les ballotines

1 œuf

100 g crème épaisse

100 g saucisse de Morteau

150 g Comté

Sel, poivre

Du film alimentaire, (bien étanche)

Tuile au comté

100 g Comté râpé

Risotto

1 oignon

300 g de riz alborio, (riz à risotto)

20 g d'huile d'olive

100 g de vin blanc

800 g d'eau

2 cubes bouillon de volaille

2 feuilles de bricks, (en option)

Sauce

20 g de beurre

20 g de Maïzena

20 g de farine

100 g fond de volaille

100 g de crème épaisse

vin blanc

Sel, poivre

Nombre de part/taille et  plat utilisé : 16 SAMOUSSAS

Temps de préparation/cuisson :

Description :

Préparation de la farce

1) Couper en gros cubes 1 blanc de poulet, mixer 10 sec / vit 6. Racler les parois et autour des couteaux à l'aide de la spatule.

2) Ajouter l'œuf et mixer 10 sec / vit 5, racler de nouveau les parois.

3) Ajouter la crème épaisse, sel et poivre et mixer 10 sec / vit 5

 4) Verser la préparation dans un saladier et ajouter la saucisse de Morteau et le comté coupé tous deux en petits dés. Mélanger avec la spatule.

Risotto

1) Couper l'oignon en 2 et mixer 5 sec / vit 5

2) Ajouter 10 g d'huile d'olive et programmer 3mn / 100°C / vit 1. Racler les parois.

3) Nacrer le riz en l'ajoutant à la préparation avec 10g d'huile d'olive et programmer 3mn30 / 100°C /sens inverse  / vit1. Racler les parois.

4) Déglacer en ajoutant le vin blanc 2mn30 / 100°C /sens inverse / vit 1.

5) Ajouter l'eau et les cubes de volaille 20mn/ 100°C /sens inverse / vit 2. Mettre le panier au-dessus du couvercle pour éviter les projections.

A la fin du temps vérifier la cuisson et ajouter 2mn si trop liquide.

Vous pouvez garder le risotto tel quel et servir de cette façon ou faire l’option

  

Préparation des ballotines

1) Dédoubler les 4 blancs de poulet et les aplatir fermement. Saler et poivrer.

2) Ajouter au centre de chacun la farce et les rouler. Puis à l'aide du film alimentaire former une ballotine. (4 au total) Rouler si besoin une 2ème couche de film alimentaire pour rendre bien étanche.

 3) Mettre à cuire dans une casserole d'eau 50 mn à feu doux

Option risotto

1) Mettre dans un moule à cake une feuille de brick et verser le risotto dessus. Recouvrir d'une 2ème feuille de brick.

2) A l'aide un récipient rempli d'eau faire un poids sur la préparation et réserver au réfrigérateur.

3) Une fois refroidi, découper à l'aide d'un emporte-pièce de la forme de votre choix plusieurs morceau et poêler quelques minutes à feu doux jusqu'à qu'ils soient dorés.

 Tuile au comte

 1) Mettre du comté râpé sur une feuille en silicone ou papier cuisson et dorer au four préchauffé à 180°C (fonction grill si possible) pendant 10-15 mn. Vérifier souvent la cuisson.

2) Une fois doré sortir du four délicatement et mettre sur une grille

Sauce  

1) Mettre dans le bol tous les ingrédients et programmer 4min / 100°C / vit 4

2) Selon votre préférence sur la texture ajouter de la farine pour la rendre plus épaisse sinon ajouter de l'eau pour la rendre plus liquide

Commentaire : l’option est facultative (comme son nom l’indique) mais elle vaut le coup

Cuisinier(e) : Virginie Thibaut

Pour télécharger la recette : SUPREMES DE POULET COMTOIS FACON PHILIPPE ETCHEBEST